枕崎産の最高級、本枯れ鰹節

鰹節は、大陸伝来の調味料（未醤＜ミソ＞・醤＜ヒシオ＞・酢など）と肩を並べる純国産の発酵調味料で、私たち醤油屋にとっては兄弟のような存在です。

鰹節は、荒節（あらぶし）と枯節（かれぶし）の2種類があります。
荒節は主に関西で使われ、昆布に似た黒に近い色をしていて、一般に売られている「削り節」の袋入りやパック入りはこの荒節を削ったものです。

一方で枯節はアスペルギルスという種類のカツオブシカビをつけたもの。
カビを付け、それを落とし日干しに、またカビを付けという工程を繰り返して造ります。これを造るには最低でも4ヶ月、最長2年という手間ひまがかかります。カビによる効果で雑味が完全に消え、旨みの塊になったのが「本枯節」。まさに「枯れた風味」と言え、上品さが感じられる旨みの強い出汁がとれるため、高級料亭で使用される高級鰹節です。

そのなかでも鹿児島県枕崎の本枯れ節は、カビ付け、天日干しを4回以上繰り返して乾燥させる手間ひまをかけた最高級の鰹節です。


ご家庭で削ると、ほんとうに風味豊かな鰹だしの香りがキッチンに広がります。

だし用としてご使用いただいても、冷やっこや煮もの、ほうれん草のお浸しなど、お料理に振り掛けてもご使用いただけます。


国産天然木の鰹節削り器とセットはこちら。--本枯れ鰹節と削り器セット--

■内容量　： 400g
■賞味期限：１年
■保存方法： 開封後はラップやチャック付ポリ袋で包み、冷蔵庫で保存してください。

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かつお節の削り方

削り方

ステップ1．カビをとる
ステップ2．削り器の刃を調整する
ステップ3．削る向きを確認する
ステップ4．鰹節を削る
ステップ5．保管する

ステップ1．カビをとる
乾いたふきんかペーパータオルなどで、鰹節の表面のカビを拭きとります。
鰹節は濡れると品質が劣化するので注意。濡れぶきんなどは絶対に使用しないでください。
カビといっても悪いカビではないので、適度に拭きとれていればOK。

ステップ2．削り器の刃の調整する
削り器の鉋〈かんな〉の台座を木槌〈きづち〉などで軽くたたいて、刃を調整します。
上部をたたくと刃が引っ込み(写真1)、下部をたたくと刃が出ます(写真2)。
指先で刃を触ってみて、紙1枚くらい分触れるぐらいが目安。
コツは刃を引っ込めた状態から刃を出すように調整！！

ステップ3．鰹節を削る向きを確認する
鰹節には目があります。逆向き（逆目）に削ると、粉になってしまいます。
削り器の刃先を自分の方に向けて、頭側から削ります。頭側と尾側の見分け方は、皮が残してある方が尾側です。


ステップ4．鰹節を削る
鰹節の頭の方から削っていきますが、このときに、頭側の斜めの部分を台座にあてがうと、尾側が斜め上を向いた状態になって力を入れやすく、鰹節が小さくなっても握りやすくなります(写真1)。3/4くらいの大きさまでは押して削り、それより小さくなったら引いて削る方法もあります。引いて削る場合は、削り器と鰹節を180度回転させてください（押すか引くかの違いだけで、削る面は同じです）。

ステップ5．保管する
鰹節はラップで包むか、ポリ袋(チャック付)に入れて冷蔵庫で保管します。
裸で冷蔵庫に入れると乾燥してしまい、削ると粉になりやすくなります。
削り器は、受け箱や刃回りの溝に粉が残っていますので、よく掃除してから、湿気のない場所で保管してください。

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捨てるところがない。
「だしがら」を再利用して、もっと楽しく料理上手に。

<花かつおお手製ふりかけ>
材料

削り節のだしがら…だし汁約1リットル分
白ごま…大さじ2〜
砂糖…小さじ1
しょうゆ…大さじ1
塩…目安小さじ1(味を見ながら)

つくり方

1．だしがらをひと晩ざるで水気を切り、フライパンで焦がさないようにから炒りする
2．もう一度火にかけ、ほかの調味材料を入れる。塩は味を見ながら加えて完成
冷蔵庫で1ヶ月は保存可。

材料がめんどくさかったらめんつゆでもOK!!
分量はだいたいの目安です。
だしがらを冷凍保存して、ある程度ためてから作っても良いと思います。