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かつお節だし




はじまりは良質な海産物が集まる港町・尾道。だから屋号は「尾道屋」


尾道にある明治17年創業の丸上鰹節店(旧村上商店)

昭和30年久留米で創業した尾道屋。
広島県は尾道にある明治17年創業の丸上鰹節店(旧村上商店)から独立して、初代政森茂利が久留米の岩田屋近く(東和町)で始めたのが現在の尾道屋のはじまりです。
明治期の尾道は、瀬戸内海における交易の一大中心地として大変な賑わいを見せていました。そんな名残りで、今でも尾道には海産物を扱う業者が多くあり、各地から良質の海産物が入ってきます。先代はそんな尾道の人間であり、ご縁があって久留米で開業しました。



ここに越してきたときに、皆様に配布した手紙。一層の精進の約束と皆様方への感謝の気持ちが綴られている。
尾道屋初代当主がここに越してきたときに皆様に綴った手紙


こだわりの節は、枕崎産一本。枕崎産の鰹節の良さとは?



尾道屋の特徴は、吟味した枕崎の鰹節を材料にした厳選素材。
無添加のおいしい鰹節を数々の料亭の料理人に認められ続けてきて、現在の尾道屋があります。大量生産品では海外産の鰹が出回っていたり、燻製の回数を減らして効率化した鰹節も多く流通していますが、これとは一線を画す枕崎産の良質な素材にこだわっています。



江戸中期に煮熟・焙乾・カビ付けといった製法を確立した土佐節(高知県)を、もっと改良してできあがったのが薩摩節(鹿児島県)です。薩摩節は焙乾や日乾の徹底や、悪いカビを防ぐため良質な鰹節カビを念入りに付着させる技術を確立しました。よく乾いていてカビ臭を抑えた枕崎産の鰹節は、明治期には土佐節や伊豆節と並んで三大名産品と称されるようになりました。

現在、尾道屋では枕崎にある節製造専門メーカーから厳選した鰹節を調達しています。
私たち尾道屋はその節を「削って」お客様に届ける削り屋です。昔から「節をつくる」メーカーと、「節を削る」メーカーが分かれていて、お客様からより近いところで削って提供することが節をもっとも美味しくする、と言われてきました。
それは、削った瞬間から風味が変わるから。プロの料理人は削って30秒という人もいるくらいです。削りたてが一番おいしいのです。

尾道屋は昔ながらの鉋(かんな)で削る今では数少ない削り屋で、鉋(かんな)で削る節屋はもうほとんど残っていません。筑後地方では数件残っているかどうか。



昔ながらのかんなで削る

昔ながらの鉋(かんな)削り機



銘柄を伏せていくつかの出汁を飲み比べるとわかるんです。やっぱりこれがおいしいと言われる出汁がつくれます。良く売られている出汁パックは誰がやっても同じ味になるように調合されています。
尾道屋の出汁は素材がいいので、これを基礎にして「自分の味が作れる」もの。出汁に醤油を足して味を整えると、特別おいしいものになりますよ。



おいしい味を決める削り方を熟知している



日本人の味の原点を鮮度を保ったままに。

鰹節の魅力をひと言であらわすなら「ほっとする香り」
こころがおちつく香りなんですよね。日本人がなつかしむ味。これが日本人にとっての原点、基本の味と言える。

しかし、鰹節をつくる工程はたいへんな重労働。カツオをさばく、釜で煮る、骨をとる、培乾する、整形して、菌をつけて天日干しをして何度も繰り返さなければなりません。全部手作業なので、とてつもない手間ひまがかかっている。
そして、技術的に難易度が高いのが鰹を休ませること。定期的に乾かす度合いを替えたり、ひっくり返したり。そうやって念入りに造られる本枯節は、水分15%以下。それは何度も何度も菌つけ天日干しを繰り返す手間ひまがかかってきた証であり最上級の品質です。

プロの職人が料理の際に節を削っているのは、削りたてが一番おいしいと知っているから。削って30秒が命という人もいるくらいなんですよ。
伝統製法でたいへんな思いをして造られた鰹節を、できるだけ削りたての新鮮なうちに提供したいという思いがあります。私たちも皆様に削りたての香りの良さを味わってほしいという基本姿勢をぶらさずに今日までやってきました。


皆さんにお届けする鰹節を袋に入れて、計量器で測る作業があります。ここで最後に「ヨシ!。ポンッ」とひとにぎりの鰹節を足すんです。
これが先代のやり方でした。ちょっとプラスすることでお客様に応える気持ちが好きでした。
この気持ちを忘れずに、これからもお客様に「鰹節のおいしさ」で応えていきたいと思っています。



削りたてが一番美味しい節をご賞味ください


<尾道屋こだわりの3つの〜しない〜>
1.削りたてを大切にする鰹節屋であること。この基本姿勢をぶらさない。
2.薄利多売のセールスは行わない。価格起点の売り込みはしない。
3.自然であること、無添加であること。素材に足さない。



談:尾道屋 今村仁
---尾道屋のホームページへ---


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