瀬高の高菜漬けと発酵文化
〜立花寛治がつないだ発酵の物語〜

福岡県みやま市瀬高町の名物「瀬高の高菜漬け」。 そのルーツは、明治時代にまでさかのぼります。
旧柳川藩主・立花家14代当主 **立花寛治（たちばな ともはる）**は、東京で農学を学んだ知識を生かし、筑後地方の農業振興のために私財を投じて 「中山農事試験場」（現・柳川市三橋町）を開設しました。
試験場では世界中から集めた種で栽培試験を行い、明治20年（1887年）、**中国渡来の「青菜」と筑後在来の「紫高菜」**を掛け合わせて、新たな品種 「三池高菜」 を誕生させます。

柔らかな葉と豊かな香りが特徴の三池高菜は、漬物に最適と評判になり、瀬高地域を中心に広まりました。
こうして、現在全国に知られる「瀬高の高菜漬け」の礎が築かれたのです。

〜120年以上続く、発酵の道〜
ちょうどその頃、矢部川を挟んだ瀬高と筑後で、2つの発酵文化が同時に芽生えました。
それが、坂本食品工業と不二家醤油です。いずれも明治29年（1896年）創業。
以来、120年以上にわたり、木桶を使った伝統的な発酵技術を守り続けています。
坂本食品工業は瀬高で三池高菜の漬物文化を、不二家醤油は筑後で木桶仕込みの醤油文化を育んできました。
筑後の澄んだ水と肥沃な土地が生み出す恵みを生かしながら、「高菜漬けと醤油、ふたつの発酵」が築いてきた確かな道があります。

〜たかな工房 坂本食品工業のこだわり〜
坂本食品工業の高菜漬けは、契約農家で大切に育てられた三池高菜を、その日のうちに酒蔵譲りの木桶へ漬け込みます。
使い込まれた木桶は60年以上の歴史を持ち、地中に埋められているため、温度が安定。そこに住み着いた乳酸菌の働きで、じっくりと発酵が進みます。

漬け込みは約4カ月から1年。
高菜を積み上げるごとに塩とウコンを重ねる職人技は、習得に最低5年を要するほど繊細な作業です。
こうして乳酸菌の力で旨味と酸味が調和した「瀬高高菜漬け」が生まれます。




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